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酸辣肘子
    点击数:1461    更新时间:2012-4-10    

 

        酸辣肘子属于湘菜,是将猪肘子先炒后焖而成。其味道酸香微辣,肥而不腻,为人体提供丰富的蛋白质。

做法一

  食材准备

  猪肘子、小野山笋、野山椒、豆瓣酱、红油、辣椒粉、白砂糖、陈、蚝油、

 

酸辣肘子

味精、鸡精。

  制作步骤

  1、猪肘子烫毛煮八成熟;

  2、锅烧油至七、八成热,肘子入油锅炸至金黄色捞出沥油;

  3、卤水烧开,放肘子卤至酥烂,备用;

  4、锅下油,加入上述调料及高汤烧开,加肘子一起焖至入味装盘;

  5、面上撒上芝麻、葱花即可

做法二

  食材准备

  猪肘子、小野山笋、野山椒、豆瓣酱、红油、辣椒粉、白砂糖、陈醋、蚝油、味精、鸡精。

  制作步骤

  1、蹄膀洗净入沸水中焯一会捞出,在上面划几道大口子,入电压力锅(高压锅也行);

  2.锅中放姜片、盐、鸡精、料酒、冰糖、生抽、老抽(多一些)、葱段和水;

  3.卤料包入纱布后放入锅中,电压力锅炖30分钟后,将蹄膀上的肉从大骨上剔下(更容

 

酸辣肘子

易炖烂),继续炖20分钟后捞出;

  4.等捞出的肉控干水分,稍凉后放在锡纸上(或者结实的保鲜袋)包成筒状,捏实,然后用保鲜袋装好,放入冰箱冷藏一晚;

  5.将冷藏好的肘子取出,切片,装盘;

  6.酸辣汁做法:锅内放少油,下姜末、蒜末(或洋葱末),小火煸出香味后调入盐、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽(一点点)、醋和糖,加少许水,用铲子往一方向搅拌,撒一些红椒圈、葱花,咕嘟一会就好了。最后将其浇在酱肘子上。

做法三

  食材准备

  猪手、 姜 、葱、 八角 、花椒、 绍酒、冰糖 、盐 、 味精 、 红辣椒、 香叶 、 酱油 、 白胡椒 、湖南剁椒、砂糖、 香醋

  制作步骤

  1、先去腥臭。铁锅架起,白水烧开,猪手下入煮。这时火要旺,水要烫。除了要祛除腥臭,也为了把猪手的皮肉收紧,获得筋道的口感。

  2、大约半小时后,将猪手从沸水中捞出,将猪手砍剁成块,同时再烧一锅白水。

  

酸辣肘子

  3、锅内水已烧开将已成块状的猪手丢入锅内,继续烧煮,以去除血水。此时需要加入生姜片,葱段,八角,花椒,绍酒,少量的味精与盐,目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。

  4、半小时后,猪手块出锅,切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中。

  5、等猪手彻底凉透,坐勺洗净加油适量,六七成热时将猪手块下入煎炸,颜色略变后捞出,锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油,最终使成品肥而不腻,并提高口感。

  6、随后急火烧热新油,以姜丝葱花儿煸炒出香味儿,下入煎炸过的猪手块,然后加入冰糖,绍酒,味精,盐,红辣椒,八角,香叶,少许的酱油煸炒片刻,加入适量的清水,使材料刚刚没及猪手,然后文火靠汁儿。

  7、在上了色的猪手上撒满白胡椒,然后扑上湖南的剁椒,再放入细细的葱丝姜丝,适量的味精盐,并浇入红油,然后,放入笼屉大火猛蒸。

  8.熏蒸需要十五分钟左右,在熏蒸即将结束的时候,烹汁。

  9.坐勺内适量油,烧至九成热,到入香醋若干,多少以个人口味为宜.。

  10.随即迅速放入砂糖,葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒,注意这时用的是砂糖而不是冰糖,为的是让汁水浓郁,麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时,蒸锅里的猪手也已到火候,端出,淋上滚烫的汁水。即可上桌。

 


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